Obálkyknih.cz - Jihočeská vědecká knihovna v Českých Budějovicích

oprava existující anotace, přidání nové anotace

Název:		Reformulace jako cesta ke zlepšení kvality pečiva = Reformulation as a way to improve the quality of bread
Autor:		Iva Burešová
Rok vydání:
Identifikátory:		9788076782143 cnb003578109

Upravte stávající anotaci nebo vložte anotaci novou.
Anotace:	Pečivo patří mezi potraviny konzumované téměř denně. Tradičně se vyrábí zesvětlé (bílé, rafinované) pšeničné mouky, v jejímž složení převažuje škrob. Škrobje také převažující složkou v pečivu. Z nutričního pohledu je pečivu vytýkánvysoký obsah polysacharidů a nižší zastoupení nutričně hodnotných složek, např.vlákniny, minerálních látek a dalších. Pšeničné zásobní bílkoviny přítomnév mouce mohou způsobovat zdravotní komplikace určité části konzumentů. Tytoa další nedostatky může zcela, nebo alespoň částečně vyřešit reformulace.Reformulací se rozumí změna běžně používaných receptur a postupů výroby.Cílem reformulace je vyrobit produkt, který má oproti původnímu vyšší nutričníhodnotu, nižší obsah problematických složek, případně obojí. Provedeníreformulace většinou zahrnuje změnu použitých surovin a jejich vzájemnýchpoměrů. Nezbytná bývá také úprava samotného postupu výroby, protože postupystandardně používané při průmyslové výrobě jsou přizpůsobeny vlastnostemtradičních surovin. Reformulace může negativně ovlivnit vlastnosti azpracovatelnost těsta, což může mít dopad i na samotnou vyrobitelnost pečiva.Reformulace může zhoršit parametry výrobku, u pečiva například snížit objem,změnit texturu, barvu, chuť a vůni.Teze přednášky ke jmenování profesorem se zaměřují na reformulacepšeničného pečiva kypřeného droždím. Uvedeny jsou reformulace směřujícík výrobě pšeničného a bezlepkového pečiva se zvýšenou nutriční hodnotou. Práceje rozdělena do tří částí. V první části je popsán mechanismus tvorby pšeničnéhotěsta a jeho funkční vlastnosti. V druhé části jsou shrnuty reformulace směřujícík výrobě bezlepkového pečiva. Diskutováno je použití přirozeně bezlepkovýchmouk a jejich směsí. Pozornost je věnována mj. otázce, jak může změna surovinovlivnit množství vody potřebné na přípravu těsta. V třetí části jsou shrnutymožnosti zvýšení nutriční hodnoty pšeničného pečiva použitím nutričněhodnotných mouk ze zrn s netradičním zbarvením. Součástí tezí jsou hlavnívýsledky uchazečky. Zařazeny jsou výsledky v oblasti testování vlastnostípřirozeně bezlepkových mouk, jejich směsí, vlastností těsta a výrobků. Dále pakvýsledky testování použitelnosti netradičních surovin, zejména nutričněhodnotných mouk vymletých ze zrna barevné rýže a barevné pšenice.
	Souhlasím s využitím anotace pro potřeby projektu obálkyknih.cz. Obsah neporušuje autorská práva.(povinné)